O que é o fermento? – Por que a massa cresce com fermento? – Porque adicionar fermento por último (no fim) da receita?
Quase sempre usamos fermento para fazer bolos, massas, pães etc. Mas você sabe por que várias receitas pedem o uso de fermento? Não? Então agora você vai descobrir tudo sobre o fermento!
- Do que é feito o fermento?
Existem dois tipos de fermento, o fermento biológico e o fermento químico.
O fermento biológico é composto por microorganismos vivos, fungos, chamados de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Essas leveduras irão se reproduzir quando em contato com a temperatura da massa e com o açúcar, que elas utilizam para alimento e reprodução.
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Já o fermento químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3) e ácidos orgânicos. Estes, quando em contato com a humidade, irão reagir à temperatura de 50ºC a 60ºC.
- Qual a função do fermento?
Como todos sabem o fermento irá fazer a massa crescer e ficar mais fofa.
- Por que a massa cresce quando em contato com o fermento?
Como vimos na primeira pergunta, o fermento, tanto biológico quanto químico, irá reagir. O biológico, ao reagir, libera álcool e gás carbônico ( processo chamado de fermentação ou levedação). Esse gás produzido irá fazer a massa crescer, o álcool dará mais sabor e aroma.
No caso do fermento químico não ocorre fermentação, o que irá ocorrer é uma reação química do bicarbonato de sódio com o aumento da temperatura. Ele irá se transformar em gás carbônico e água. Esse gás carbônico que irá aumentar o volume da massa. Quando todo o bicarbonato reagir, a reação acaba.
- Porque colocamos fermento por último numa receita (mistura)?
Para o fermento não começar a reagir antes da hora.
Em algumas receitas você tem que colocar primeiro os ingredientes secos e depois colocar o líquido, isso é feito para o fermento não reagir antes do final da mistura. Outras pedem para misturar levemente até que todos os ingredientes estejam umedecidos, para diminuir a saída de gás da massa. Pois se você misturar por muito tempo, a reação com o fermento irá terminar e as bolhas irão sair da massa, consequentemente, a massa não irá aumentar de volume.
- Por que algumas receitas pedem para colocar fermento e bicarbonato de sódio?
Pois o bicarbonato irá aumentar a liberação de gás carbônico, fazendo a massa ficar maior e mais fofa. Mas, atenção! Esse procedimento não serve para todos os tipos de massas.
