Porque o pão velho fica duro?


Porque o pão velho fica duro? Será que o pão perde água de um dia para o outro, por isso o pão amanhecido está sempre mais duro que o dia anterior? Pode comer pão com mofo? Se tostar o pão mata o mofo? Como guardar para durar mais tempo? Neste post vamos analisar alguns mitos e verdade sobre o pão francês ou pão caseiro, que não dura tanto tempo como o pão de forma industrializado.

Porque o pão velho fica duro?

Muitas pessoas acreditam que o pão amanhecido perde água por isso fica duro, mas é justamente o contrário que acontece. Na verdade o pão absorve umidade do ar e acaba ficando mais pesado. A umidade faz com que os grânulos de amido cristalizem, endurecendo o pão.

Em inglês o processo de endurecimento do pão é conhecido como staling ou going stale, não existe tradução para esta palavra em português. Nele o que ocorre é a retrogradação do amido presente na massa, quando há uma migração da umidade dos grânulos do amido para os espaços intersticiais, fazendo com que o gel do amido perca sua gelatinidade. As moléculas do amido sofrem um rearranjo, passando de desordenadas para ordenadas, causando recristalização. É esta recristalização que resulta na textura dura do pão amanhecido, e não a perda de água.

Justamente por isso que você também não deve deixar o pão na geladeira! Senão você irá acelerar este processo de staling, que ocorre mais rapidamente em temperaturas entre 0 e 10°C.

Pães industrializados como pães de forma, possuem agentes anti-staling (além de conservantes e estabilizantes) que não deixam ocorrer o processo e o pão fica macio por mais tempo.

Porque o pão velho fica duro?
Porque o pão velho fica duro? Perde água ou absorve umidade?

Alguns exemplos de pães secos são torradas e croutons, que são colocados à altas temperaturas para perder água. Estes produtos não são desagradáveis para comer como é o caso de um pão duro, adormecido.

Como amolecer o pão amanhecido? O que fazer quando o pão ficar duro? É possível amolecer o pão no microondas?

Você pode reverter parcialmente o processo de endurecimento (staling) aquecendo o pão à 60°C. O processo pode ser feito tanto no forno comum, quanto no forno elétrico ou no micro-ondas.

Outra dica é ligar o forno e deixar aquecer até 200°C, coloque o pão e deixe uns 5 a 10 minutos. Quando sentir o cheiro é que deverá estar bom para comer.

Pão com alguns dias

Se o pão tiver mais do que alguns dias, a maioria da umidade original do alimento se perdeu, por isso a revitalização dele será mais difícil. Existe uma técnica colocando o pão embaixo da água para molhar toda parte externa sem deixar molhar o interior. Se o pão estiver fatiado, deixe a parte aberta para baixo, molhando apenas a parte externa do pão. É importante que toda crosta fique molhada.

Pré-aqueça o forno à 150°C e coloque o pão molhado direto na grade sem usar forma. Marque seis minutos e verifique se ainda está molhado no meio, se ainda estiver molhado deixe mais alguns minutos de acordo. A água irá evaporar, permear o pão e recuperar o amido. Ele irá ficar com sabor melhor do que o pão adormecido.

Como manter o pão fresco por mais tempo? Como guardar pão caseiro para não ficar duro rapidamente?

A única maneira garantida de prevenir contra o processo de staling (retrogradação do amido), é colocando o pão no freezer para congelar. O congelamento bloqueia as moléculas do amido, não permitindo que elas se organizem, causando a recristalização e o endurecimento do pão.

Antes de colocar no freezer embale o pão em sacos de congelamento ou sacos de papel, para evitar contato com ar frio do freezer que pode causar queimaduras por congelamento.

Ao descongelar o pão ficará mais saboroso do que o deixado na temperatura ambiente por dias seguidos.

Pode comer pão com um pouco de mofo?

Não! Você nunca deve comer pão mofado, nem mesmo removendo a parte mofada. Isso porque o mofo é um fungo, como um cogumelo, eles possuem raízes chamadas hifas que se espalham por baixo da superfície visível do alimento. Mesmo que você não esteja vendo o mofo, ele está lotado de mofo em seu interior.

Alguns tipos de mofos podem ser seguros para comer, mas existem mofos que são perigosos para saúde. Não tem como saber qual está presente no pão. Por exemplo, o Rhizopus stolonifer que cresce em pães e pode causar infecções mortais nos humanos. Outros que produzem a substância tóxicas micotoxinas, podem causar câncer.

Nem pense em cheirar o mofo hein! Os esporos do mofo vão para seu pulmão e poderão causar problemas respiratórios!

O que fazer se acidentalmente comer pão mofado?

Se você tem uma sistema imunológico saudável provavelmente não vai morrer por comer um pouco de mofo acidentalmente. O mofo é processado na digestão como qualquer outra comida. O máximo que pode acontecer é você ter náuseas ou vomitar, por saber que acabou de comer mofo. Se você for alérgico poderá ter outras reações desagradáveis como irritação no nariz, olhos e garganta.

Provavelmente não será necessário ir ao hospital, mas se notar que os sintomas estão piorando, fale com seu médico.

Tostar o pão mata o mofo?

Infelizmente não, a temperatura que você usar provavelmente não será suficiente para matar o fungo, senão você irá queimar completamente o pão. Portanto nem tente torrar para se livrar do mofo, descarte-o.

Como guardar o pão para não ficar mofado?

Normalmente a data de validade de um pão caseiro ou pão francês e outros comprados na padaria é de três a quatro dias. Não tem muito o que fazer sobre estes pães para evitar o mofo, a dica é deixar em local seco e escuro. A luz, umidade e calor são péssimos para o pão mas ótimos para o mofo. Feche bem o pacote, tentando remover o máximo de ar de dentro, para evitar contato com o ar.

Conclusão

O pão amanhecido estará sempre mais duro por causa da retrogradação do amido. A única maneira de prevenir que ele endureça é congelando no freezer. Para evitar mofo deixe bem fechado em local seco e escuro, se não for comer logo, congele no freezer.

1 comentário em “Porque o pão velho fica duro?”

Deixe um comentário

Esse site utiliza o Akismet para reduzir spam. Aprenda como seus dados de comentários são processados.