Selar a carne preserva o suco? Mito ou verdade


Selar a carne preserva o suco, mito ou verdade? Muitas pessoas adoram fazem o processo de criar crosta em volta da carne pois ela fica muito mais saborosa. Mas será que selando a carne você está mesmo prendendo os líquidos dentro dela?

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Selar a carne preserva o suco

O processo de selar a carne para preservar o suco é sim um mito, um dos mitos mais famosos da culinária, mas ainda assim um mito.

A verdade é que o contrário acontece. O aquecimento da carne sempre faz com que as proteínas contraiam, e consequentemente espreme sucos de dentro dela. O que o selamento rápido faz é provocar a reação Maillard. Mesma mudança que acontece quando torramos uma fatia de pão formando a casquinha ou quando preparamos outro alimento que fica com aspecto dourado.

Selar a carne preserva o suco, mito ou verdade?
Selar a carne preserva o suco, mito ou verdade?

Na reação Maillard os aminoácidos e açúcares (carboidrato) reagem para formar centenas de compostos de sabores e aromas, o que acaba aprimorando o sabor de praticamente qualquer coisa.

Este processo também é responsável pelo sabor e aroma do café, cervejas escuras, chocolates. Dependendo do tipo de proteína e açúcares que compõem o alimento, o processo produz cores, sabores e aromas diferentes. O tempo que o alimento ficar no fogo também será crucial nestes sabores e aromas gerados.

Nos estudos realizados com a carne foi provado que a carne selada tinha uma perda maior de líquidos do que a carne cozida direto no forno sem o processo de selamento. Portanto a carne fica mais saborosa não por ter mais suco dentro dela, mas sim pela reação Maillard que gera centenas de sabores e aromas diferentes, removendo a umidade da superfície.

Reação Maillard é caramelização?

A reação de Maillard não é a mesma que ocorre no processo de tostamento e caramelização. Nestes dois processos não há envolvimento das proteínas.

  • No tostamento ocorre reação de pirólise (desidratação térmica) do carboidrato;
  • Na caramelização ocorre desidratação, condensação e polimerização do carboidrato.

Outros mitos culinários sobre preparo da carne

Você pode saber o ponto da carne colocando o dedo nela?

Este é outro mito culinário. Alguns chefs conseguem saber o ponto do carne pela prática de preparar o alimento todos os dias, mas não quer dizer que eles saibam a temperatura dentro da mesma. O melhor é você ter um termômetro de leitura instantânea na sua cozinha para enfiar na carne e saber exatamente sua temperatura.

Não coloque sal na carne antes de cozinhar

Este é um mito espalhado de boca em boca, mas não existe prova nenhuma de que salgar a carne antes do preparo irá modificar alguma coisa nela. A verdade é que o sal dá mais sabor à carne e pode reduzir a umidade da superfície, deixando a carne mais dourada.

A melhor maneira de preparar o bife com sal é salgar dos dois lados e deixar de uma a duas horas em uma vasilha coberta na geladeira ou de um dia para o outro. Assim o sal irá se misturar com a umidade da carne transformando em uma salmoura, que será absorvida de volta para carne dando mais sabor à ela.

Quem não tiver tempo para deixar descansar, salgue o bife apenas imediatamente antes do preparo.

Não corte o bife ou enfie o garfo senão vai sair todo o suco

O bife não é um balão de água! Foram feitos testes pesando o bife antes e depois do preparo. Após o preparo eles ficam com menos líquido dentro, ou seja, eles perdem líquido ao invés de acumular. Ao cortar a carne vai sair um pouco de líquido mas não o suficiente para estragar o bife.

O bife precisa descansar depois que estiver pronto

Vários chefs afirmam este mito como sendo real. Que a carne fica melhor se ficar em repouso quando estiver pronto para ser comido, que isto tornaria o bife mais suculento.

A verdade é que ao deixar a carne descansando ela irá esfriar e o bife acabará cozinhando demais, pois o calor continua se transportando pela carne mesmo após tirar do fogo. Além disso a umidade interna vai amolecer a crosta criada no bife.

Esta dica de descanso só vale para pedaços de carnes grandes que são preparados pela técnica de cozimento lento.

Se você não quer que a carne perca líquido, a melhor técnica é primeiro selar o bife na gordura quente. Depois descanse a carne em uma grade em cima de uma assadeira e não jogue a gordura fora! Antes de servir, reaqueça a gordura e sucos que ficaram na panela até estarem bem quentes e despeje em cima do bife.

Suco vermelho escorrendo do bife/hambúrguer é sangue e perigoso

O líquido vermelho que escorre do hambúrguer e bifes não é sangue e também não significa que a carne não foi cozida suficiente. O cozimento da carne depende inteiramente da temperatura. O bife que não tiver passado do ponto, ainda deverá ter muito suco dentro dele.

A carne moída estará mais segura para comer quando estiver ao ponto, temperatura de 60°C. Já o bife estará seguro para comer se estiver “quase ao ponto” ou “um pouco mal passado”, o que em inglês significa medium rare. Quando a temperatura em seu interiro está em 55°C, pois seu interior não entrou em contato com o ar como na carne moída. Uma vez que o bife passa do “ao ponto”, não quer dizer que estará mais seguro para comer e nem que estará melhor cozido. Na verdade as proteínas estão simplesmente se contraindo, ficando mais duras e espremendo os sucos da carne, levando junto quase todo seu sabor.

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