Carne grelhada causa câncer?

Será que carne grelhada causa câncer? Carne vermelha grelhada, assada ou frita aumenta risco de desenvolver câncer? Isto é mito ou verdade? Não posso mais comer churrasco? Neste post falaremos sobre o consumo de carne vermelha, boi, porco, cordeiro, carneiro, cabra e cavalo (em alguns países) e a relação com o método de preparo, grelhada, assada ou frita.

Carne grelhada causa câncer?

A principal questão é que os dados em humanos ainda são inconclusivos.

Alguns estudos mostraram que carne grelhada ou frita (na frigideira ou panela) em alta temperatura (acima de 190ºC) ou ainda carne que fica em contato direto com a chama do fogo, têm uma maior quantidade de compostos químicos cancerígenos em sua superfície. Estes podem causar câncer em animais.

Apesar destes estudos, não existem dados suficientes para a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC) chegar a uma conclusão sobre se a maneira como a carne é cozida afeta o risco de câncer.

Compostos formados na carne grelhada

Os compostos gerados no momento do preparo são aminas heterocíclicas (AHC) e hidrocarbonos policíclicos aromáticos (HPA). Tanto o AHC quanto o HPA são mutagênicos, causam modificações no DNA que podem aumentar o risco de câncer.

As AHCs são formadas quando aminoácidos, açúcar e creatina (substâncias encontrada no músculo) reagem em alta temperaturas. Os HPAs são formados quando a gordura e suco da carne grelhada caem diretamente em cima do fogo (como churrasco) causando aumento das chamas e fumaça. Estes HPAs também podem ser formados durante a defumação das carnes.

Os AHCs não estão presentes em grandes quantidades nas comidas, somente na carne preparada sob alta temperatura.

Pesquisas com AHCs, HPAs e câncer

Ratos que foram alimentados com AHCs desenvolverem tumor na mama, cólon, fígado, pele, pulmão, próstata e outros órgãos. E os que foram alimentados com HPAs desenvolveram leucemia e outros tumores gastrointestinais. Mas atenção! Estes animais receberam doses 10 vezes maiores dos compostos do que uma pessoa comeria em uma dieta normal.

Os estudos na população são difíceis pois não tem como determinar exatamente a dose de AHC ou HPA que a pessoa foi exposta por comer carne grelhada ou frita ou defumada. Também podem existir variações individuais na atividade das enzimas que metabolizam AHCs e HPAs, causando diferenças na exposição mesmo entre pessoas que ingeriram a mesma quantidade destes compostos.

As pessoas também podem ser expostas aos HPAs de outras fontes ambientais, não só pela comida.

Ligação entre carne grelhada e câncer nas pessoas

Alguns pesquisadores mostraram a ligação entre o alto consumo de carne bem passada, frita ou churrasco e o risco de câncer como colorretal, pâncreas e próstata. Outros não encontraram ligação destes compostos com o câncer colorretal e de próstata.

Mesmo sem ter tantas evidências, em 2015 a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC) determinou o consumo de carne vermelha como “provavelmente carcinogênico para humanos” (grupo 2A). Mas mesmo assim eles não concluíram que os AHCs e HPAs estão associados à incidência de câncer.

Comer a carne grelhada mal passada é mais seguro?

Também não existem pesquisas sobre a relação da carne mal passada com o câncer. Mas deve-se ter cuidado com a carne mal passada devido ao risco de infecções!

Existe alguma diretriz da saúde sobre o preparo da carne grelhada?

Não, por enquanto não foram criadas diretrizes relacionadas ao consumo de alimentos que contém AHCs e HPAs. A única recomendação dos institutos de saúde relacionados ao câncer é limitar o consumo de carne vermelha.

Como reduzir a formação de AHCs e HPAs nas carnes grelhadas?

Existem algumas coisas que você pode fazer para reduzir a exposição a estes compostos:

• Tente não deixar a carne em contato direto com a chama do fogo ou em contato com uma superfície de metal muito quente, nem deixe grelhando, fritando ou assando por muito tempo em altas temperaturas (acima de 190ºC);
• Se quiser a carne mais bem passada, coloque primeiro no microondas para cozinhá-la antes de levar para grelhar ou fritar, assim quando colocá-la na grelha ou fritadeira, ela levará menos tempo em contato com o calor elevado para ficar pronta;
• Virar a carne continuamente ajuda a reduzir a formação de AHCs comparado com deixar a carne parada na grelha ou frigideira;
• Se criar crosta carbonizada em volta da carne remova-a, assim estará reduzindo a exposição aos dois compostos;
• Não coma molho feito do gotejamento da carne, ele também contém grandes quantidades de AHCs e HPAs;
• Deixar a carne marinando no tempero de um dia para o outro pode ajudar a reduzir a formação dos compostos.

As dicas acima não são diretrizes oficiais da saúde, são dicas para reduzir a exposição aos compostos carcinogênicos.

Casos de câncer relacionados à carne vermelha

De acordo com o Global Burden of Disease (GBD), 50 mil pessoas morrem por ano no mundo devido a câncer relacionado à uma dieta rica em carne vermelha. Para ter uma idéia, o cigarro causa morte por câncer em mais de 1 milhão de pessoas por ano, o álcool 600 mil pessoas e a poluição do ar 200 mil pessoas por ano.

Recomendações da saúde sobre a carne

Apesar de não se ter evidências concretas de que a carne vermelha cause câncer ou aumente o risco de câncer, ela está diretamente relacionada à mortes por problemas de coração. Portanto deve-se moderar seu consumo.

A carne vermelha também traz diversos benefícios para saúde. Ela contém nutrientes importantes para nosso corpo como proteínas, ferro, zinco e vitamina B.

Se você ainda ficar com receio em comer carne vermelha mas não quer parar de comer, a quantidade recomendada pelos institutos e associações da saúde é de 500 gramas de carne por semana.